Conoscere Serrapetrona - Prodotti tipici del territorio di Serrapetrona
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Serrapetrona

Le specitlità del territorio

Prodottti tipici di SerrapetronaScopriamo insieme la bontà della tradizione locale: dalla Vernaccia al ciauscolo fino al formaggio pecorino, la Comunità Montana riserva delle fantastiche sorprese per il tuo palato. Utilizza il menù alla tua sinistra per visionare le descrizioni dei prodotti della nostra terra.

Carni bovine di Serrapetrona

Il sistema produttivo agricolo marchigiano è caratterizzato dalla presenza di piccoli allevamenti di razze bovine da carne. Ogni stalla ha in media meno di quindici capi che vengono allevati con metodi ancora tradizionali ed alimentati con foraggio coltivato nell’azienda stessa.La Marchigiana è la razza da carne più diffusa nel territorio. Questa deriva dall'incrocio tra i bovini Podolici autoctoni (i primi bovini addomesticati di cui si ha notizia) e la razza Chianina. Successivamente è stata migliorata incrociandola con tori di razza Romagnola. I bovini della razza Marchigiana hanno pelo bianco, struttura corporea imponente e corna mediamente sviluppate. Per le loro caratteristiche furono utilizzati fino agli anni cinquanta sia per il lavoro dei campi sia per la produzione di ottima carne. I muscoli del vitellone marchigiano sono rosati con un giusto grado di infiltrazione di grasso tale da conferire alla carne la marezzatura, caratteristica particolarmente apprezzata dagli chef e dai buongustai poiché conferisce ai piatti una particolare tenerezza e un gusto sapido.Recentemente la razza Marchigiana ha ottenuto il riconoscimento europeo dell'IGP (Indicazione Geografica Protetta) assegnatale come Vitellone bianco dell'Appennino Centrale, unitamente alla Chianina, Romagnola, Podolica e Maremmana.Per riconoscere la carne allevata nella regione e la carne di provenienza dalla razza Marchigiana, le Marche hanno realizzato, per prime in Europa, un originale sistema di certificazione che, attraverso una rete di quasi duecento macellerie, rilascia, per ogni singolo acquisto, uno scontrino che attesta il luogo e la data di nascita dell'animale, l'allevamento di provenienza, il luogo di macellazione, nonché la razza e la categoria della carne acquistata. Da anni gli allevamenti che aderiscono a questo circuito di certificazione, oltre ad essere controllati, rispettano un disciplinare di allevamento particolarmente rigoroso che esclude tassativamente ogni tecnica intensiva e innaturale.Una parte di questi allevamenti adotta alimenti biologici e più naturali condizioni di vita per gli animali. Con questo sistema di certificazione ogni consumatore è in grado di conoscere la storia di ogni taglio di carne che acquista e di risalire, cosa unica nel suo genere, all'allevamento di provenienza.

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Ciauscolo prodotto tipico di Serrapetrona

Il ciauscolo si distingue da altri salumi perché la carne, finemente macinata, e l’alta percentuale di grasso lo rendono morbido e spalmabile come un pâté. Le carni, dopo due giorni di frollatura, si macinano almeno due volte, si impastano e si condiscono, quindi si insaccano nel budello gentile precedentemente lavato con acqua e poi con vino bianco e aceto. L’impasto del ciauscolo viene fatto macinando la carne di spalla, il lombo, il prosciutto, la pancetta, il lardo e ritagli di carne meno pregiata del maiale. Si aggiungono sale, pepe, aglio e vino bianco o cotto. Uno spago stringe le due estremità, poi il ciauscolo, dopo una leggera affumicatura davanti al camino, viene lasciato asciugare in luogo fresco ed asciutto per un paio di mesi. La stagionatura può avvenire in locali rustici quali cantine, soffitte, oppure, nella produzione industriale, in stanze climatizzate artificialmente ad umidità controllata e temperatura costante compresa tra 10 e 16 °C. Il ciauscolo di fegato è una variante caratteristica che si ottiene aggiungendo il fegato di maiale durante la macinatura in quantità definite dal gusto della famiglia o dall’arte del norcino. L’impasto viene infine aromatizzato con scorza d’arancia.

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Formaggio pecorino di Serrapetrona

L’allevamento delle pecore, da sempre presente nelle colline marchiane con greggi derivanti dal ceppo della Fabrianese, Vissana e Sopravissana, ha reso disponibili notevoli quantità di latte utilizzato nella produzione di formaggi e ricotte. Il pecorino è un formaggio ottenuto esclusivamente da latte ovino di provenienza locale. Le forme sono cilindriche di peso superiore al chilo ma mai superiore a cinque, di dimensioni variabili tra i 14-16 cm di diametro ed i 6 - 10 cm d’altezza. La crosta è più o meno giallastra a se-conda della maturazione. La pasta è bianca, scarsamente occhiata. Il gusto è sapido e delicatamente pastoso e diventa più intenso con la stagionatura. La tecnica di caseificazione del pecorino nostrano prevede l’aggiunta, al latte appena munto, di caglio naturale locale. In alcuni casi il caglio viene aromatizzato con piante locali come timo serpillo, basilico, maggiorana, fichi verdi, germogli di rovo, che conferiscono al pecorino aromi e profumi particolari. Dopo la cagliata e la relativa rottura, la massa viene riposta nelle fascere a scolare e pressata a mano. Le forme vengono poi messe sotto sale per circa due giorni. La stagionatura avviene in luoghi freschi rigirando quotidianamente le forme e lavandole a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Il pecorino fresco può essere consumato dopo venti giorni ma la stagionatura può protrarsi anche oltre un anno conferendo al prodotto una maggiore intensità di sapori e profumi.

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Ricotta prodotto tipico di Serrapetrona

Dopo la preparazione del formaggio pecorino, il siero di latte residuo viene riposto in un caldaio e riscaldato a 80-90 °C. La ricotta si coagula ed affiora in fiocchi in superficie dopodiché viene raccolta con un mestolo forato e riposta in appositi cestini a gocciolare. La ricotta ancora tiepida ha un sapore particolare. Dopo la sgocciolatura viene raffreddata per assumere una maggior consistenza; può essere a questo punto consumata come tale, per apprezzarne appieno la delicata freschezza, oppure utilizzata nelle tipiche ricette marchigiane dai primi piatti ai dolci.

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Olio extravergione d'oliva di Serrapetrona

Olio Extravergine di Oliva del territorio di SerrapetronaIn tutte le Marche l’olivo colora d’argento il paesaggio agrario; non fa eccezione il territorio della Comunità Montana dei Monti Azzurri dove l’olio extra vergine ha particolari caratteri di tipicità dati dal clima, dal territorio e dalle tante varietà d’olivo. Queste, mescolate tra loro, arricchiscono l’olio di sapori e di profumi mentre, spremute in purezza, caratterizzano e rendono tipico l’olio monovarietale che risulta particolare per le spiccate caratteristiche di ciascun tipo. Le varietà locali sono inoltre preziose perché, alcune meglio di altre, resistono al freddo. Nel Maceratese merita di essere menzionata la Coroncina. Questa ha la sua maggior concentrazione nei comuni di Caldarola, Serrapetrona, Camporotondo, Belforte del Chienti ed è coltivata fino ad altitudini superiori a 600 metri; localmente è anche conosciuta come Corallina, Corona, Coronella.Questi nomi derivano dalla caratteristica sporgenza che l’oliva presenta all’attaccatura intorno al picciolo, che è molto simile ad una corona, e dal modo in cui le olive sono disposte lungo il ramo, che ricorda la corona del rosario. L’olio di Coroncina è di un verde intenso per l’alto contenuto di clorofilla; all’olfatto si percepisce profumo fruttato medio con sentori di carciofo ed erba; al gusto ha particolari caratteristiche di amaro e piccante. L’olio di Coroncina si abbina bene alle zuppe di legumi e alle carni cotte sulla brace.L’olio extra vergine delle Marche, che è in dirittura d’arrivo per il riconoscimento della DOP (Denominazione d’Origine Protetta), è un prodotto di qualità che negli ultimi anni ha avuto diversi riconoscimenti nazionali e internazionali. È anche possibile reperire in alcune aziende del territorio olio biologico.

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